Чак тендер стейк как готовить

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) с сырным соусом (ТТК6512)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) с сырным соусом

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Для подливки

для подачи

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте сырный соус. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) с сырным соусом

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Отруб имеет треугольную форму и неравномерную толщину: состоит из «головы» (самой толстой части) и «хвоста» (самая тонкая и узкая часть отруба). Для стейков годится только толстая и средняя часть. Если хотите приготовить сочный Чак Тендер, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой. Лучше пользоваться специальными щипцами. Наиболее подходящая технология приготовления — тушение. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) с сырным соусом

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) с сырным соусом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (ТТК6510)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Для подливы

для подачи

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте пивной соус. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, передняя часть лопатки (Chuck Tender) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Отруб имеет треугольную форму и неравномерную толщину: состоит из «головы» (самой толстой части) и «хвоста» (самая тонкая и узкая часть отруба). Для стейков годится только толстая и средняя часть. Если хотите приготовить сочный Чак Тендер, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой. Лучше пользоваться специальными щипцами. Наиболее подходящая технология приготовления — тушение. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Чак тендер стейк как готовить

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

В этом материале мы узнаем какие бывают стейки, почему у одного стейка может быть несколько названий. Разберём по косточкам с фотографиями как выглядят премиальные и альтернативные стейки.

— Читать этот материал вам будет удобнее по ссылке под постом. Тема такая, что слов мало, надо визуально видеть, чтобы понимать. По ссылке текст разбавлен фото (там их очень много). Ещё там есть несколько изображений с разделкой туши f09f9084— так понятнее откуда вырезается какой стейк —

Стейки делают из мяса молодых бычков зернового откорма. Молодых – чтобы мясо было нежным. Бычков переводят на зерновой откорм в момент взросления, чтобы образовывался жир между мясных волокон. Это и есть мраморность. Про мраморное мясо можно прочесть здесь.
Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.

В интернете есть много схем по разделке туши бычка и часто встречаются разные названия одного и того же отруба. Это из-за того, что параллельно существуют две классификации – американская и советская (на ней строится российская). В США делят мясо по видам стейков. В России по видам отрубов. Я собрал всю информацию по этому вопросу и структурировал её в этом материале. Чтобы больше не было путаницы с названиями я указывал все названия стейков через слэш.

База для ресторана

В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.

Рибай/Ribeye/Толстый край – отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.

Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.

Тибоун/T-bone steak – стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.

Портерхаус/Porterhouse steak – стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка.

Углубляясь в отрубы f09f9083

Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.

Лопатка/Chuck: f09f8d97

Флэт айрон стейк/Flat iron steak – готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.

Чак ай ролл/Chuck eye roll – филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.

Чак тендер/Chuck tender – стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.

Медальон/Shoulder Tender steak – более дешёвый близнец филе-миньона. Готовится из лопатки.

Топ блейд стейк/ Top blade steak – Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.

Денвер/Denver steak – готовится из центральной части шеи.

Вегас стрип/Vegas Strip – по вкусу похож на стейк Нью-Йорк, только из лопаточной части.

f09f9083Толстый край/Rib:

Рибай/Ribeye steak – см. выше

Рибай на кости – рибай с костью в ширину отруба.

Ковбой стейк/Cowboy steak – рибай на кости с более длинным ребром.

Томагавк/Tomahawk steak – рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.

f09f9083Тонкий край/Shortloin:

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – см. выше.

Манхэттен/Manhattan steak – готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.

Тибоун/T-bone steak – см. выше.

Портерхаус/Porterhouse steak – см. выше.

Клаб стейк/Club steak – тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – см. выше

Шатобриан/Chateaubriand steak/Филе де Бёф – стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.

Сирлойн/Sirloin steak – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.

Сирлойн флэп/Sirloin Flap/Бавет стейк – стейк грубой текстуры из крупных волокон. Аналог скёрт-стейка и фланка. Перед готовкой лучше замариновать.

f09f9083Задок/Round:
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.

Рамп стейк/Rump Steak – стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.

Топ сайд стейк/Topside steak/Огузок – из внутренней части задней ноги. Огузок – три крупные мышцы от таза до колена. Волокна в отрубе некрупные и неплотные. Стейк можно резать вдоль них. Топ-сайд лучше сначала замариновать.

Стейк Оссобуко/Ossobucco – голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».

Фланк стейк/Flank steak – вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.

Стейк мачете/outside skirt – стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.

Стейк мясника/Hanging tender steak – центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.

Теперь понятно откуда срезают какие стейки, как они выглядят и почему это так дорого. Также вы узнали чем можно заменить дорогие премиальные стейки.

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

gotovim steyk iz mramornoy govyadiny

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

gotovim steyk iz mramornoy govyadiny 2

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

gotovim steyk iz mramornoy govyadiny 1

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

gotovim steyk iz mramornoy govyadiny 3

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Adblock
detector
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)