Суп харчо с рисом и томатной пастой: советская классика
Сегодня будем готовить суп харчо с рисом, томатной пастой и помидорами.
Конечно, это не классический, а советский рецепт, прижившийся на просторах стран бывшего СССР. Причина тому — простые ингредиенты, доступные (без орехов и без тклапи, зато с картошкой), которые дают вкусовое сочетание, привычное для нашего вкуса. Рецепт настоящего грузинского супа харчо смотрите по ссылке.
Ингредиенты
Приготовление
Мясо на косточке залить холодной водой (до верха кастрюли, объем 3 л), добавить лавровый лист, перец черный и душистый горошком. На маленьком огне варить 1,5-2 часа, снимая пенку. Достать мясо, снять с костей, нарезать небольшими кусочками и вернуть обратно в кастрюлю, бульон процедить, специи выбросить.
Картофель нарезать крупно на 6-8 частей и отправить в бульон. Варить 15 минут, до полной готовности и мягкости (чтобы легко раздавливался).
Отдельно отварить рис, до полуготовности — варить его в большом количестве слегка подсоленной воды 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг.
Очистить пару луковиц и нарезать кубиком. Бросить лук на разогретую сковороду, залить верхним жирным слоем бульона. Томить 4-5 минут.
Добавить томатную пасту и помидор (натереть на терке, шкурку выбросить), туда же насыпать сладкую молотую паприку. Свежий помидор я добавила для дополнительной кислинки. Если вы готовите зимой, то можно отрегулировать кислоту супа, добавив лимонный сок по вкусу.
Обжарить еще пару минут, помешивая.
Выловить картошку из бульона. Размять ее в сковороде.
Таким образом картошка даст дополнительную наваристость нашему харчо, при этом кусочки не будут попадаться в супе.
Отправить в бульон заправку из сковороды и рис.
Посолить, добавить хмели-сунели и молотый острый перец. Варить еще 10 минут, до полной готовности риса.
В самом конце заправить толченым чесноком и рубленой зеленью. Сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться полчаса перед подачей.
Практически во всех советских поваренных книгах был рецепт грузинского супа харчо. Готовился он из обычных для того времени продуктов, за одним исключением – ткемали. Про этот соус из кислых слив все слышали, но ни кто его не видел. А так как добавляли ткемали в харчо лишь в конце варки, в качестве заправки, общепитовские работники и домохозяйки, не сговариваясь, нашли простой выход – делать харчо без этого отсутствующего ингредиента. Так родилось советское харчо – рисово-томатный суп, заправленный чесноком. Попробуем приготовить этот аппетитный супчик и мы.
Мясо берем баранину или говядину, на косточке. В настоящем харчо используют грудинку, так что лучше брать ее, если есть. Если нет, не беда, подойдут любые косточки с мясом. Количество зависит от вашего желания, хотите как дома, понаваристее, кладите больше мяса. Желаете повторить столовский вариант, варите из одних костей. Картофель вообще-то в харчо не кладут. Но у нас же не грузинский харчо, а советский. А какой советский суп без картошки! Лук обычный репчатый, его не жалеем, кладем побольше. Томат-пюре можно заменить свежими, мелко нарезанными помидорами. Рису будем класть немного, чтобы не получить кашу вместо супа. Чеснок обязателен, ориентируемся на размер зубков, должно получиться примерно 1 ст. ложка мелко нарубленного чеснока. Соус ткемали сейчас довольно легко найти, поэтому если он у вас есть, кладите, а если нет, не заморачивайтесь, советский суп харчо практически всегда готовили без этого ингредиента. Красный перец, если не любите острого, можно не добавлять.
Первым делом ставим вариться мясо. Заливаем его примерно одним литром воды и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. Как бульон будет готов, кости из него лучше вытащить, мясо обрезать и вернуть обратно в суп.
Чистим картофелину. Нарезаем ее кубиками со сторонами примерно в 1 см. Добавляем картошку в суп. Можно этот этап пропустить, если хотите варить без картофеля.
После того как картофель поварился 10-15 минут, добавляем ложку-другую рисовой крупы. Помните, что рис довольно сильно разваривается, и не кладите его много.
А пока рис варится (это примерно 10 минут), режем мелкими кубиками лук, кладем его в нагретую сковороду и заливаем брезом. Этим непонятным словом называется жирный бульон. Берем брез с супа, аккуратно снимая ложкой с поверхности жировые бляшки.
Кипятим лук в брезе минутки 2-3, и выкладываем в суп.
Так же готовим томат-пасту или мелко нарезанные свежие помидоры – кладем на сковороду, заливаем бульоном, даем немного прокипеть и добавляем в харчо.
Солим. Заправляем мелко нарезанным чесноком.
Если есть, кладем ткемали. Будет харчо точно по рецепту из советской поваренной книги. Добавляем по желанию перец. Провариваем минутку-другую и советское харчо готово.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, укропом и зеленым луком. В столовых часто заправляли харчо сметаной или майонезом, наподобие щей или рассольника, но это тоже чисто советская привычка, почти любой суп забеливать сметанкой, настоящее харчо заправляют только зеленью.
Вот так готовился в советские времена суп харчо. А тем, кто скажет, что рецепт советского харчо полная ерунда, советую прочитать байку про советский суп, услышанную мною в детстве от пожилого соседа, репрессированного при Сталине.
Дело было после Великой Отечественной войны. Вместе с соседом в лагере сидел прибалтиец. В то время Прибалтика только вошла в состав СССР, и многие ее жители еще не привыкли считать себя советскими людьми. И вот этот прибалт, по имени Янис, обедая в заводской столовой, сказал про плохо приготовленный суп что-то вроде «Какая гадость, этот ваш советский суп!»
Так что, не ругайте советские супы. В те времена все же умели делать из минимума продуктов вкусные блюда. И один из таких примеров – советский суп харчо.
Суп «Харчо» по-советски — интересный вариант грузинского блюда. Ароматный наваристы бульон, нежная кислинка и пикантные специи — все это придает этому блюду незабываемый вкус.
Все свои супы, я предпочитаю готовить либо в скороварке, либо в мультиварке. Это всегда не скорый процесс. Сначала я жду, когда закипит бульон и снимаю пену, потом закрываю скороварку или мультиварку и на медленном огне, бульон готовится от полутора, до 2-х часов, в зависимости от мяса. Итак, успех супа, в первую очередь, бульон. Сразу оговорюсь, я не считаю мясные бульоны чем-то ужасным, и очень их люблю. Вторую роль, для успеха супа, безусловно играет зажарка (пассерованные овощи). Густая и аппетитная сама по себе. Правильная зажарка, даёт такие ароматы на кухне, что происходит самопроизвольное слюноотделение. Состав зажарки, зависит от супа, который мы готовим. В данном случае: на оливковом масле, лук и морковь, много томатов и томатный соус с аджикой. С томатов шкурка отходит в процессе пассеровки. Я предпочитаю в этот суп класть много помидоров. Причём, в два захода. Первая партия томатов в зажарку с самого начала, вторая — в конце (за 5 минут до выключения). Помидоры остаются, можно сказать, свежими. Лишь когда овощи тщательно пассерованы, я добавляю много рубленного чеснока. Бульон готов, и я запускаю туда крупно порезанный картофель. В этот момент, я поварешкой зачерпываю густого бульончика и заливаю его в зажарку. Пока картофель и рис готовится в бульоне, зажарка живет своей жизнью. Я просто тушу всё это дело на медленном огне (зажарка томится) в бульоне. В результате, когда картофель и рис готовы, мы запускаем в суп почти готовую зажарку. То есть, долго варить уже не надо. Достаточно 15 минут, для того, чтоб всё объединилось. Немного о рисе. Внимательно смотрите количество риса. И рассчитывайте время приготовления его в супе. Это такая коварная вещь, способная превратить ваш шикарный суп, в кашу. Поэтому, не усердствуйте с рисом. Глубокое заблуждение – считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но бросив пригоршню перца в блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус, большая ошибка. Именно поэтому, мой суп и далёк от оригинала. Грузинская кухня – не острая, а пряная. И среди их пряностей, перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели. При этом преимущество отдается свежим травам, которыми наш регион не сильно богат. 5.Отсюда, после того, как наш Харчо выключен, мы добавляем то, что имеем в наличии. В данном рецепте, я имею несколько трав (петрушка, базилик, кинза и укроп только в тарелку желающему) и «Хмели-Сунели». Также, я всегда кладу любимую лаврушку и пару палочек гвоздики. В оригинале, в это блюдо добавляют грецкие орехи (толченые). Этот момент, наверное, я упустила бы в любом случае, по личным мотивам. Не люблю эти орехи в блюдах. Отдельно, ем с удовольствием. Ту кислинку, что всё-таки требуется в Харчо (её даёт соус Ткемали), я восполняю дольками лимона в тарелку. Так я поступаю со всеми супами требующими кислоты, уксус в супах, я почти никогда не использую. Ткемали же, продаётся в бутылках, но я не уверена в его правильности. Подаём с гренками из бородинского хлебушка и зеленым луком в сметане. Наслаждайтесь! Приятного аппетита!
Сегодня рецептов супа харчо настолько много, что каждый сможет приготовить это ароматное блюдо за считанные минуты из имеющихся дома продуктов. Рассмотрим самые простые и быстрые рецепты.
Берут для приготовления харчо любое мясо, главное, чтобы куски были достаточно жирными: баранину, курицу, свинину, говядину.
Первоначально варят насыщенный бульон, после кладут промытый рис.
Кроме риса и мяса в харчо кладут томаты (свежие или консервированные) или пасту на основе помидоров, лук, чеснок, специи, зелень, иногда грецкие орехи, морковь, другие продукты. Сытные овощи, такие как картошка, обычно в харчо не добавляют, он и без того получается достаточно насыщенным.
Из специи в идеале подходят хмели-сунели, уцхо, аджика, смесь перцев, соусы на основе алычи. Из зелени чаще используют кинзу, реже кладут петрушку.
1. Суп харчо: простой рецепт с тыквой
Ингредиенты:
• пятьсот грамм говяжьего мяса;
• стакан белого риса;
• 300 граммов тыквы;
• два литра воды для бульона;
• репчатый лук;
• три помидора средних размеров;
• чеснок;
• томатный сок;
• растительное масло;
• специи (уцхо и хмели сунели);
• свежая зелень;
Процесс приготовления:
1. Сварите мясной бульон. Посолите, ориентируясь на вкусовые ощущения.
2. В наваристый бульон всыпьте белый рис. Варите в течение двадцати минут.
3. Лук нарежьте прозрачными полукольцами, обжарьте на сковороде.
4. Добавьте к пассеровке тыкву, порезанную кубиками небольших размеров.
5. Влейте в сковороду пару половников бульона. Тушите до мягкого состояния тыквы.
6. К сваренному рису добавьте тыкву с луком, измельченные помидоры. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите. Варите пять минут. Выключите огонь.
7. Добавьте в суп зелень с чесночком, перемешайте.
8. Настаивайте суп не более получаса.
2. Суп харчо: простой рецепт по-грузински
Ингредиенты:
• грудинка говядины (500 граммов);
• два с половиной литра воды;
• половина стакана риса;
• репчатый лук;
• один болгарский перец;
• несколько помидоров средних размеров (для натуральной томатной пасты);
• чеснок;
• масло для жарки;
• столовая ложка соли;
• щепотка перца;
• несколько лавровых листиков;
• небольшое количество хмели сунели;
• ткемали;
• любимая зелень.
Процесс приготовления:
1. Займитесь приготовлением обычного говяжьего бульона. Для улучшения вкусовых характеристик регулярно снимайте пену. Убавьте огонь до минимального. Варите около получаса.
2. Рис промойте и оставьте разбухать в холодной воде.
3. Почистите, помойте лук, нарежьте на кубики маленьких размеров.
4. Сладкий болгарский перец помойте, очистите и измельчите.
5. Помытые помидорчики, очищенные от кожицы, порежьте как можно мельче.
6. Разогрейте сковороду или небольшой казан, влейте в него растительное масло, выложите лук и слегка обжарьте.
7. Добавьте сладкий перец и помидоры или томатную пасту. Тушите, помешивая, в течение пары минут.
8. Добавьте к мясу замоченный рис, зажарку. Варите суп до готового состояния около двадцать минут на малом огне под крышкой.
9. Помойте зелень, мелко нарежьте.
10. Почистите чеснок, измельчите прессом.
11. За несколько минут до готовности суп посолите, насыпьте перец. Положите лавровый лист, мелко резанный чеснок, соус ткемали, хмели сунели, зелень.
3. Суп харчо: простой рецепт из говядины с помидорами
Ингредиенты:
• говяжье мясо;
• белый рис;
• половина килограмма томатов;
• пара зубчиков чеснока;
• черный перец душистый горошком;
• пара чайных ложек хмели-сунели;
• половина красного стручкового перца или чайная ложка красного молотого перца;
• полторы чайные ложки соли;
• петрушка, кинза и укроп.
Процесс приготовления:
1. Говядину нарежьте небольшими порционными кусками. Удалите косточки, жилы. Обмойте мясо, залейте холодной водой, поставьте на плиту, включив средний огонь. Снимите пену с воды. Варите до полуготовности говядины чуть больше получаса.
2. Свежие помидоры ошпарьте кипяченой водой, очистите. Томаты мелко нарежьте или измельчите до состояния пюре.
3. Лук почистите, мелко нарежьте.
4. Положите в сковороду измельченный репчатый лук. Поджарьте.
5. Вытащите говядину из мясного бульона. Переложите мясо к луку. Тушите, прикрыв крышкой, около пятнадцати минут.
6. Процедите бульон.
7. К мясу с луком выложите подготовленные помидоры. Готовьте примерно десять минут. Влейте процеженный мясной бульон.
8. В кипящий бульон положите рис. Варите 20 минут.
9. Вымойте и измельчите зелень, чеснок.
10. В самом конце варки положите в блюдо толченый чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень, острый перец, душистый перец, лавровый лист. Посолите.
4. Суп харчо: простой рецепт из курицы с орехами
Ингредиенты:
• репчатый лук;
• курица;
• полторы столовые ложки пшеничной муки;
• 130 граммов грецких орехов;
• четыре зубчика чеснока;
• пара столовых ложек кинзы;
• хмели-сунели;
• черный молотый перец, соль.
Процесс приготовления:
1. Подготовьте и промойте курицу. Срежьте гузку, крайнюю часть крыльев, остальное порежьте кусочками небольших размеров. Залейте 2-2,5 литрами холодной воды. Отварите птицу до готовности.
2. В кастрюле потушите измельченный лук с жирком, снятым с мясного бульона. Добавьте отваренную курицу. Тушите в течение пятнадцати минут, не забывая периодически помешивать.
3. Добавьте пшеничную муку.
4. Через пять минут влейте бульон. Варите десять, может чуть больше, минут.
5. Добавьте ткемали или помидоры. Доведите до кипения.
• черный молотый перец (можно использовать и красный);
• 200 граммов томатной пасты;
• репчатый лук;
• 0,3 стакана риса;
• чернослив;
• мясо (идеально подойдет говядина со свининой);
• чеснок (можно смело взять до десяти зубчиков);
• хмели-сунели;
• аджика.
Процесс приготовления:
1. Нарежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в холодную воду. Варите мясо в течение часа на слабом огне, регулярно снимая пенку.
2. Нарежьте мелкими дольками чернослив.
3. Нарежьте лук как можно мельче. Обжарьте его на растительном или другом масле до золотца.
4. Добавьте томат-пасту. Обжарьте, помешивая, уже румяный лук в томатной пасте.
5. Через час положите к мясу чернослив. Варите около двадцати минут.
6. Засыпьте в суп треть стакана риса. Варите.
7. Порежьте мелко чеснок, лук.
8. Добавьте через 15 минут лук, чеснок, черный и красный перец, аджику, зелень, соль. Перемешайте.
9. Прокипятите суп в течение пяти минут. При необходимости повторно добавьте соль.
10. Позвольте супу настояться около получаса.
6. Суп харчо: простой рецепт с белым вином
Ингредиенты:
• 100 граммов риса;
• 500 граммов баранины;
• две картофелины;
• репчатый лук;
• одна морковка;
• пять зубчиков чеснока;
• 100 граммов томатов в собственном соку;
• столовая ложка растительного масла;
• две столовые ложки белого сухого вина;
• красный жгучий перец;
• свежемолотая смесь перцев;
• молотый кориандр;
Процесс приготовления:
1. Баранину хорошо промойте, обсушите. Мясо крупно нарежьте. Обжарьте на растительном масле со всех сторон на большом огне в течение пяти минут.
2. Репчатый лук, морковку почистите, мелко нарежьте. Добавьте к мясу. Обжарьте около пяти минут.
3. Налейте сухое белое вино, перемешайте.
4. Добавьте смесь перцев, красный жгучий перец, кориандр.
5. Добавьте соль, специи к мясу.
6. Положите томаты в собственном соку.
7. Все ингредиенты перемешайте, тушите около 10 минут.
8. Налейте пару литров кипяченой воды. Варите суп на медленном огне в течение получаса.
9. Возьмите сто граммов риса. Промойте. Замочите на полчаса.
10. Через 30 минут почистите, нарежьте картофель. Добавьте в бульон.
11. Следом добавьте замоченный рис.
12. Варите около получаса. Рис должен развариться.
13. Мелко порежьте кинзу, чеснок. Добавьте в харчо.
14. Отключите огонь. Настаивайте харчо около 10 минут. Подавайте горячим.
Суп харчо: простой рецепт – хитрости и советы
• Кинза – зелень, которая обязательно должна присутствовать в традиционном супе харчо. Но из-за своего специфического вкуса и запаха она нравится далеко не всем. Поэтому вовсе не обязательно класть этот ингредиент в блюдо. Вы можете заменить кинзу любой другой зелень по вкусу, а ее саму подать отдельно, например, в измельченном виде в пиале.
• Специи в харчо раскроются лучше, если харчо после приготовления настоять 15-17 минут. Дольше не имеет смысла, иначе рис может раскваситься.
• Также из-за свойства риса набухать не стоит готовить харчо впрок, это блюдо вкусно в свежеприготовленном виде.
• Если вы не любите острые блюда или, если вы собираетесь угощать супом детей, не стоит класть в харчо чеснок и чили. Смело замените эти специи паприкой, карри, зеленью. Аджику же или порезанный дольками чесночок вы можете подать отдельно.
• Чеснок в вареном виде не очень вкусен, да и аромат блюда получается специфическим, поэтому не варите долго этот ингредиент, лучше добавьте его в конце варки или в уже готовое блюдо.
• Выбирайте круглые или длинные сорта риса. Пропаренные и дробленые крупы для харчо не подходят.
• Из-за того что приготовление супа харчо не подразумевает предварительную пассеровку, лучше использовать не постные сорта мяса. Например, вырезку с прослойками жира, домашнюю курицу, мясо на кости
#1 написал: kulinar (22 мая 2012 19:31) 
