Хинкали одна штука как говорить
Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Хинкали: 10 мест, одобренных грузинской мамой
Даже в рамках всенародно любимой грузинской кухни хинкали – на особом счету. Вроде все просто: тесто и начинка. Но в том-то и фокус: идеальное сочетание тонкости и сочности удается не всем. Мы выбрали самые правильные.
«Есть хинкали, пить вино»
Фото: instagram.com/Есть хинкали&пить вино
Пожалуй, самое известное место в Москве, где готовят хинкали. Здесь это главная часть меню – порядка восьми видов, в том числе и вегетарианские. Разумеется, классика – самый хит: калакури со свининой, говядиной и зеленью или кахетинские с говядиной и черным перцем – еда на все случаи жизни. Но есть и с овощами, сыром или даже вишней – грузинский привет вареникам!
Главная особенность местных хинкали – тончайшее тесто. А еще их готовят прямо перед гостями, так что всегда можно увидеть, как виртуозно повара двигают пальцами. Хинкали продают поштучно, по 65-75 рублей.
«Хинкали Point»
Фото: facebook.com/Хинкали Point
Небольшое грузинское кафе, в меню которого, кроме хинкали, есть и прочие радости грузинской кухни вроде хачапури, слоеного пирога пеновани или мясного кубдари. Еда и интерьер очень простые, хинкали готовят с говядиной, бараниной, картофелем и грибами или с сыром. Цена при этом тоже скромная – 50-65 рублей за штуку. Возможно поэтому по вечерам тут невозможно сесть: придется постоять в живой очереди из желающих, но оно того стоит! Обслуживают быстро, для долгих посиделок место не подойдет, для атмосферного перекуса вполне (возможно, в одиночку, здесь комфортно и без компании). Летом на Забелина отличная веранда.
Лесная, 20, строение 1
Забелина, 1
«Хинкальная»
Фото: facebook.com/Хинкальная на Неглинной
Несмотря на то, что проект сетевой, да еще и формата масс-маркет, хинкали здесь готовят с толком, с чувством. В меню, правда, тема раскрыта довольно аскетично, есть лишь мясные разновидности: с бараниной, свининой и говядиной или только с говядиной – строго по классическому рецепту. Стоимость одной штуки – 50 рублей.
Хотя кухня в ресторане смешанная, но ее большая часть – все-таки грузинская. По выходным выступают музыканты, а помимо хинкали, стоит попробовать выпечку: хачапури, хлеб из печи тонэ, разные пироги: лобиани, кубдари или пеновани. К тому же это очень большой ресторан в самом центре Москвы – удобно собираться целой компанией, рядом есть и театры, и ЦУМ, и Цветной бульвар, и много другого приятного.
Megobari
Маленький и невероятно уютный винный бар неподалеку от Китай-города развернул целую историю вокруг собственного меню – стараются готовить не только классику, но и авторские блюда. Местный аджарский хачапури стоит отдельного рассказа, но и над хинкали повара поколдовали. Во-первых, здесь можно попробовать разновидности с начинкой из другого знакового грузинского блюда чакапули, баранины, тушенной в белом вине со сливами и тархуном.
На этом эксперименты не заканчиваются: по сезону внутрь кладут разные начинки, например, тыкву с сулугуни или все, чем богат урожай на текущий момент. А иногда по выходным можно даже попробовать многоэтажные хинкали – этажерки из трех хинкали разного размера, от большего в основании к меньшему наверху, начинки и даже цвет теста при этом могут быть разными. Есть такие хинкали рекомендуют постепенно, начав с верхнего этажа. Порции подают от трех штук, а за штуку берут около 60 рублей.
«Хинкали Хаус»
Фото: facebook.com/Хинкали Хаус
Если ресторанный антураж отпугивает, загляните в лавочку на Дорогимиловском рынке – еще один сетевой проект, хотя и не такой большой, как сеть хинкальных. Здесь готовят шесть видов: с говядиной, свининой, сыром, грибами, картофелем и бараниной. Без экспериментов – просто и по-свойски. Есть как отварные, так и поджаренные. В рыночной обстановке есть хинкали особенно приятно. Если хватит сил и возможностей желудка, закусите все местной ачмой – слоеным пирогом с тоннами сыра. Потом пару дней, правда, придется сделать разгрузочными. Стоят хинкали 55 рублей за штуку.
Можайский Вал, 10 (Дорогомиловский рынок)
«Батуми»
Фото: facebook.com/»Вокруг света» гастромаркет
Еще одна лавочка на рынке, правда, на этот раз на модном фуд-корте Бориса Зарькова в самом центре Москвы на Никольской улице. Конечно, кроме хинкали, вам здесь дадут и другие грузинские лакомства, так что, если оказались неподалеку, берите курс сюда. В меню все просто донельзя: баранина, телятина – как отварные, так и жареные или только с начинкой из сыра. Продают по три штуки, каждая обойдется в 75 рублей. Видимо, близость Кремля сказывается-таки на ценообразовании. Зато качество хорошее, а атмосфера на редкость оживленная почти в любое время дня.
Никольская, 10 («Вокруг света»)
Фото: facebook.com/VANI georgian restaurant
Один из самых атмосферных грузинских ресторанов, который идеален для свидания. Особенно удачно сделать хинкальное рандеву. В меню – всего четыре вида, традиционно и без отступлений от правил: калакури с говядиной и свининой, с бараниной, грибами и с сулугуни.
Здесь их обязательно запивать вином, а не чачей, поскольку в карте есть бутылки редких и очень маленьких партий. Специально для ресторана их выписывают всего по несколько десятков или даже штук из Грузии у небольших, но очень гордых производителей. По просьбе гостей хинкали подают как отварными, так и поджаренными. Одна штука обойдется от 70 рублей, заказывать можно от трех штук.
Орликов переулок, 6
«Сахли»
Классический ресторан в районе Цветного бульвара: белые скатерти и чинный сервис. Здесь или семейное торжество справить, или провести ужин в спокойной размеренной обстановке. В меню – около семи видов хинкали: с семгой в бульоне, с говядиной и свининой, с бараниной, мегрельские квери с сыром. В зимнем меню к ним прибавили еще пару видов: с индейкой и раковыми шейками. Цена за три штуки – 350-400 рублей, поштучно – 90-100.
Помимо хинкали, есть большое меню, особенно хороши закуски пхали, которые готовят в огромном разнообразии, да еще и по космически выверенному рецепту, отменны и хачапури, и пироги. Местный джварский хачапури с луком пореем и сулугуни сложно найти где-то еще.
Большой Каретный переулок, 6, строение 1
Высота 5642
Фото: facebook.com/5642 Высота
Большой ресторан Аркадия Новикова в стратегическом месте – переулке у Красной площади. Львиную долю меню составляет адыгская кухня, но есть и блюда грузинской, азербайджанской и кухонь других южных республик. Раздел с хинкали на удивление большой – 6 видов. Вместо классической баранины берите фирменные с курицей и копченым кабардинским сыром: очень яркий и запоминающийся вкус!
Хинкали увесистые, с плотным тестом, сочными начинками, как и положено, а подают порциям по три штуки. Фирменные с курицей стоят 390 рублей за порцию, а самые дорогие – с креветками, бурратой и помидорами – обойдутся в 650 рублей, но поверьте, это уже излишества.
Большой Черкасский переулок, 15-17, строение 1
Marani
Осовремененный большим городом грузинский ресторан, в меню которого затесался и «Цезарь», и телятина под соусом из манго, и курица по-тайски, и бог знает что еще. К счастью, на качестве хинкали это не сказалось, разве что к традиционным – с говядиной или бараниной – прибавились хинкали с креветками или крабом.
Помимо этого, есть вегетарианские с грибами и картофелем или классические с сыром. Продают строго по три штуки, стоимость – от 250 до 400 рублей за порцию. Верный вариант, если собираетесь компанией, где одного тянет на спринг-роллы, а другой не мыслит жизни без джонджоли, сулугуни на кеци и хинкали.
Хинкали: пошаговый рецепт
Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.
“Арифметика” идеальных хинкали
Ингредиенты
Приготовление
Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.
Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.
Советы по заморозке и обжариванию
Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Хинкали на тесте с яйцом
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу
