Хмель как использовать в виноделии
Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг
Брага на хмелю – это методика приготовления закваски из «диких» дрожжей для сахарного и зернового сырья, позволяющая вывести более-менее чистую дрожжевую культуру и внести её в сусло. Шишки хмеля обладают антибактерицидными свойствами, еще они могут незначительно влиять на аромат и вкус дистиллята, но сделать самогон из чистого хмеля невозможно, поскольку в шишках нет сахаров для сбраживания. Также стоит запомнить, что хмель никак не влияет на крепость алкогольных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжам нужно переработать именно сахар, другого пути нет.
Теория
В случае приготовления браги на «диких» дрожжах для сбраживания используются грибки, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что вместе с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные – например, уксусные бактерии, которые приводят к скисанию браги и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и одновременно сохранить грибки сложно. Нужно создать среду, которая будет подавлять развитие бактерий, но нейтрально воздействовать, а в идеале даже помогать грибкам.
Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.
Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.
В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, ячная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичное зерно. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами – противогрибковыми препаратами, которые убивают дрожжи. Желательно покупать муку первого сорта и ниже, поскольку её реже обрабатывают фунгицидами.
В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.
Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.
Рецепт хмелевой закваски
Ингредиенты:
Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.
Технология приготовления
1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.
2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.
3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.
4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.
Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.
5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.
6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.
Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.
Рецепт браги на хмелю
7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.
8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.
Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.
Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.
Получение самогона из хмеля
9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.
Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.
Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.
Зачем виноделы добавляют хмель в вино
Но процесс идет в обе стороны. По мере того, как пивовары делают пиво с характеристиками отличного вина, виноделы экспериментируют с сухим хоппингом своих вин, создавая захватывающие новые вина, которые могут продемонстрировать фирменные ароматы многих ремесленных сортов пива.
Небольшие виндельни начинают выпускить вина с сухим хоппингом. Как правило, речь идет об ароматике. К концу ферментации вина, добавляют целые шишки хмеля в течение примерно двух недель сухого хоппинга. По словам опытных дегустаторов, ароматы хмеля хорошо сочетаются с разными сортами винограда.
Не только виноделы, но и некоторые производители пива делают это в сухом хоппинге. Датская ремесленная пивоварня Миккеллер совместно с компанией Mosel’s Weingut Meierer выпустила в 2017 году винтажный Рислинг, который был выдержан в сухом хмеле с хмелем Eukanot.
В Германии культовая пивоварня Себастьяна Зауэра Freigeist, возможно, была первой, кто экспериментировал с вином в сухом хоппинге, когда он выпустил три вида напитков в 2014 год.
Пивовары отмечают, что сухой хоппинг работает в вине иначе, чем в пиве. С пивом хмель Citra, кажется, приобретает более цитрусовый характер, которого нет в винах». Это просто совершенно другой базовый напиток, на который хмель реагирует.
Основатель винодельни Renegade Urban Winery в Лондоне Уорвик Смит говорит, что иногда хмель, который вы любите в IPA, просто не работает в вине. После создания сухого игристого вина «Bethnal Bubbles» в 2017 году, Смит работает над новым сухим вином, которое будет выпущено позже, оталкиваясь от винограда «Сейваль Блан», использовавшегося в предыдущей версии.
Мы только что сделали это снова, но на этот раз с использованием английского винограда Solaris, который гораздо более ароматный, говорит Смит, отмечая, что он проводит испытания с несколькими хмелями. В том числе Amarillo, Galaxy, Opus, и Sauvin. Но результаты могут сильно различаться.
Многие крафтовые производители уверены, что имеет смысл, чтобы современные виноделы черпали вдохновение у пивоваров. Если мы посмотрим на крафтовый пивной мир и уровень экспериментов в нем, было бы неплохо иметь что-то из этого в вине, считает Смит.
А для того, чтобы подобрать актуальные и практичные подарки на Новый год для поклонника винных и хмельных напитков, обязательно загляните в интернет магазин ToDrink!
Хмель в вине
Однако не только пивоварни посматривают в сторону виноделия, но и винные предприятия решили слизать парочку трюков у производителей пива. Не все же с пивом экспериментировать. Стали использовать сухое охмеление вин, благодаря которому напиток приобретает необычные для него ароматы. В основе метода хмель добавляется в вино после кипения при низкой температуре. Если же сделать это во время кипения, то вкус напитка будет горький. Во время сухого охмеления такого не происходит, а вот ароматика становится интереснее и необычнее.
Первопроходцы-производители считают, что это разнообразит виноделие новыми впечатлениями, но ни в коем случае не изменит в корне многовековые традиции. Свежие идеи помогут взбодриться виноделию. Не то чтобы ему это надо, но почему бы и нет.
При добавлении в вино, хмель ведет себя иначе, нежели в пиве. Нельзя предугадать, как изменятся характеристики напитка, а потому приходится много экспериментировать. В поиске нужного сочетание необходимо перебрать подходящие сорта винограда, а также хмеля. Так, одна винодельня попробовала смешать ароматное вино из сорта винограда Солярис с сортом хмеля Galaxy. Огромные надежды на эту пару не увенчались успехом, ведь аромат напоминал общественный туалет. А вот заменив использованный хмель на Nelson Sauvin, вкус приятно обогатился нотками ананаса.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Перед вами одно из известных грузинских вин. Полюбили его ценители вин за неизменное качество и настоящий грузинский характер. Что любопытно, изначально компания, основанная в 1991 году братьями Милдиани, специализировалась на покупке уже готовых напитков с целью их дальнейшей перепродажи. Но со временем бизнес стал приносить прибыль, поэтому было решено открыть собственное производство недалеко от города Мцхета. А почему бы и нет?
Абсолютный чемпион мира по боксу по версиям WBC, WBA & IBF Константин Цзю, пропагандирующий здоровой образ жизни, рекомендует к употреблению безалкогольное вино Casa Petru, о чем он неоднократно упоминал в своем Инстаграм.
Хмель в самогоноварении заменяет дрожжи
На свежих хмельных шишках селятся грибки, которые не погибают в процессе длительного кипячения. Именно они дают бурное брожение, а также активируют дрожжи. Кроме того, добавление хмеля в сусло позволяет избавиться от белков и посторонней микрофлоры, которой изобилуют ягодные, плодовые и зерновые культуры. Благодаря этому в браге образуется меньше вредных веществ, а на выходе, в готовом самогоне, будет минимум сивушных масел и других ненужных примесей. Так что применение хмельных добавок в самогоноварении даже в незначительных дозировках можно считать одним из этапов очистки продукта.
Где взять хмелевые добавки
Добывать хмельные шишки самому не обязательно. В пивоварении и в изготовлении самогона практикуется использование экстрактов, гранулированного и порошкового хмеля. Все это есть в аптеках, а также в продовольственных магазинах. Встречаются в продаже и готовые хмельные дрожжи.
Рецепты приготовления хмелевых дрожжей
Чтобы шишечки начали «работать», необходимо приготовить из них закваску. Существует несколько вариантов:
Рецепт 1. Хмельная закваска с аптечными гранулами
Рецепт 2. Хмелевые дрожжи за два дня
Рецепт 3. С добавлением солода
Интересные факты
Здесь русский дух, здесь хмелем пахнет
При производстве пива хмель играет большую роль: осветляет и очищает бражку от вредоносных микроорганизмов. В самогоноварении он также нашел свое применение: на его основе делается закваска с высокой активностью. Если вы готовите самогон для себя, непременно попробуйте сделать зерновые сорта и обязательно добавьте высушенные шишечки в чан к суслу. Получится совершенно новый по вкусу веселящий продукт, который обогатит ваш опыт.
Способы и особенности изготовления браги из хмеля
Брага из хмеля — это мечта любого самогонщика. Такой продукт поможет в домашних условиях произвести самогон высокого качества. Многим известно, что хмель — это продукт, который используют для изготовления такого напитка, как пиво.
Брага из хмеля
Но ароматные шишки нашли свое применение не только в пивоварнях. Их активно используют любители в домашних условиях создавать качественный алкоголь. По мнению некоторых винокуров, дрожжи способны испортить вкус самогона, по этой причине самогонщики и отдают предпочтение диким дрожжам, которые содержатся в хмеле.
Хмель и его место в самогоноварении
О хмельных дрожжах на протяжении сотен лет ходят легенды. Ароматные шишки собирают и хранят, используя их не только в качестве сырья для изготовления бражки.
Хмель — это дальний родственник конопли, он относится к этому семейству. В составе содержит вещества, которые оказывают влияние на состояние ЦНС. Хмель используют в качестве седативного средства, его продают в аптеках, он входит в состав хорошо знакомых препаратов.
В старину хмель использовали для лечения бессонницы, растение собирали и зашивали в подушку: аромат шишек помогал заснуть и не страдать от кошмаров ночью.
Если говорить о том, какую роль растение играет в самогоноварении, то хмель помогает:
Еще хмель используют для создания бражки, из которой планируется приготовить благородный напиток.
Хмельные дрожжи — продукт особый, используя такой компонент в создании дистиллята можно добиться неплохого результата. Растение содержит большое количество веществ в своем составе, которые помогают активизировать процесс брожения. Хмель богат антиоксидантами, по этой причине брага с ним редко закисает. Но все же, чтобы не испортить продукт, специалисты советуют при постановке бражки соблюдать температурный режим.
Процесс самогоноварения проходит в несколько этапов, хмель воздействует на процесс брожения. Активные микроорганизмы, которыми богаты спелые шишки этого растения, сохраняют свои свойства на протяжении длительного периода времени. Сухой хмель или добавки на его основе действует практически так же эффективно, как и только что сорванные побеги растения.
Чаще всего шишки используют для создания браги на основе зерновых культур (пшеницы), бобовых и т. д. Можно добавить это растение в сусло из ягод и фруктов, оно поможет избавить самогон от вредных примесей и сделает напиток приятнее на вкус.
Брага на хмеле: особенности
Процесс приготовления самогона на основе хмеля начинается с создания браги. Весь процесс брожения разделяют на три основных этапа:
В домашних условиях можно изготовить продукт высокого качества. Для этого придется четко следовать рецепту и соблюдать температурный режим.
Когда процесс брожения только начинается, происходит активное выделение углекислоты. Температура бражки в это время возрастает на 2–3 градуса. Замерить показатель можно с помощью термометра. При активном брожении концентрация сахара снижается, начальная стадия длится около 30 часов, то есть чуть больше суток.
Для браги на хмеле характерно активное пенообразование. Все начинается с появления на поверхности жидкости небольшого количества пузырьков, которые постепенно превращаются в плотную шапку из пены. При этом температура возрастает до 30 градусов, концентрация спирта в бражке повышается, а сахара снижается до 1,5–3%. Приблизительно через сутки процесс перейдет в заключительную стадию.
На заключительном этапе брага на хмеле начинает бродить медленнее. Пены образуется меньше, снижается температура жидкости — она подает до 25 градусов. Дображивать брага может на протяжении нескольких дней, все зависит от сырья, на котором она готовится, а также от того, какой рецепт использовал производитель.
Проверить готовность продукта к переработке поможет пробная перегонка или оценка органолептических особенностей браги (вкус, цвет, прозрачность, наличие осадка).
Естественно, что после окончания процесса стоит приступить к перегонке, полученный в результате обработки самогон будет иметь неплохие характеристики.
За счет того, что хмель богат антиоксидантами и другими полезными веществами, алкоголь на его основе отличается:
Если планируется с помощью этого растения изготавливать не крепкий алкоголь, а пиво, то стоит следить за температурой во время брожения, а также не отклоняться от рецептуры.
Рецепты закваски для самогона из хмеля
Мало просто собрать шишки и засыпать их в брагу — этого будет недостаточно для того, чтобы получить в итоге алкоголь высокого качества. Чтобы вкусовые характеристики продукта не разочаровали, рекомендуют изготовить из хмеля закваску. Есть несколько рецептов, которые помогут в домашних условиях превратить побеги растения в экстракт.
Какие ингредиенты потребуются:
Рецепт закваски не отличается особой сложностью. Купленный в аптеке хмель заливаем литром воды, доводим смесь до кипения, кипятим в течение 45–60 минут. Стоит следить за количеством воды и постоянно доливать ее так, чтобы объем жидкости не уменьшался.
После отвару нужно дать постоять примерно 12 часов, затем следует убрать из него остатки хмеля, промыть их горячей водой. Всю воду слить в одну емкость и даже ту, которой промывали остатки растения.
Потом остужаем смесь и добавляем к ней муку и сахар. Когда начнется активное пенообразование, ее можно будет отправлять в ёмкость с суслом для браги. Произойдет это через 24–48 часов, в редких случаях требуется больше времени.
Еще один рецепт поможет изготовить из шишек дрожжи для самогона. Для этого потребуются следующие компоненты:
Стоит залить шишки водой, поставить кастрюльку с ними на плиту. Довести смесь до кипения и снизить огонь до минимума. Кипятить придется до тех пор, пока 1/2 часть воды не испарится. Когда это произойдет, закрываем кастрюльку крышкой и отставляем закваску настаиваться на 8 часов.
Жмых для изготовления самогона не пригодится, по этой причине его выбрасываем. Сливаем закваску и добавляем в нее сахар и муку. Смесь тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева. Можно воспользоваться миксером, главное, чтобы в закваске не было комочков.
Когда смесь станет однородной, помещаем ее в тёплое место с температурой не ниже 30 градусов. Примерно через 2–3 дня смесь вырастет в объёме в несколько раз — это признак готовности закваски для изготовления бражки.
Еще один рецепт закваски включает в себя не только хмель, продукт готовится на основе двух растений. Помимо ароматных шишек, в состав закваски входит солод.
Какие ингредиенты потребуются:
Домашнее производство начинается с подогрева воды, температура ее не должна превышать 40 градусов. В емкость с жидкостью засыпаем хмель в гранулах, добавляем муку и солод. Затем все тщательно перемешиваем, используя деревянную ложку или лопатку.
Жидкость стоит довести до кипения, уменьшаем огонь и кипятим закваску в течение 60 минут. Придется постоянно доливать воду так, чтобы объем жидкости в таре не уменьшался и держался на первоначальном уровне.
Затем отделяем жмых от жидкости, ее будем использовать в качестве катализатора процесса брожения.
На основе такой закваски можно приготовить самогон из зерновых культур, шишки заменят дрожжи и помогут в домашних условиях выгнать алкоголь высокого качества.
Рецепты изготовления дрожжей
Следующие два рецепта особой сложностью не отличаются, по этой причине могут пригодиться начинающим самогонщикам.
Рецепт 1
Какие ингредиенты потребуются:
Берем небольшого размера кастрюльку и заполняем ее шишками, потом заливаем их водой. Смесь ставим на огонь и закрываем крышкой. Доводим жидкость до кипения, уменьшаем огонь и кипятим шишки около 60 минут.
Спустя час, придется процедить жидкость, в качестве фильтра можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев.
В получившейся отвар добавляем муку и сахар, все тщательно перемешиваем. Мешать придется до тех пор, пока масса не станет однородной. Закваску ставим в теплое место примерно на 36 часов, потом перетираем на терке 2 клубня картофеля и добавляем их в закваску.
После добавления картофеля массу необходимо еще раз перемешать и поместить ее в теплое место на 24 часа. После того как дрожжи будут готовы, их рекомендуют разлить по бутылочкам, закрыть крышкой и отправить в холодильник.
Рецепт 2
Еще один рецепт, который можно использовать для изготовления дрожжей.
Какие компоненты потребуются:
Берем определенное количество побегов растения, заливаем их водой в пропорции 1 к 2. Потом кипятим дрожжи на плите около часа, тщательно перемешивая смесь, стараясь, чтобы хмель постоянно находился в воде.
Когда количество воды уменьшится в два раза, снимаем кастрюльку с огня и добавляем сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара. Когда сахар полностью растворится, стоит засыпать в отвар муку.
Не переставая помешивать, всыпаем муку в пропорции 125 грамм на 1 стакан отвара. Накрываем емкость с дрожжами натуральной тканью и отправляем на 1–2 дня в теплое место.
Хмель — прекрасный натуральный компонент для приготовления браги, а в дальнейшем и алкогольных напитков из нее.
