Как засолить грузди скрипуны
Как солить грузди скрипуны горячим и холодным способом, ТОП 5 рецептов на зиму в банках
Гриб, который именуется «скрипицей», часто попадает в корзинку с остальными грибами, поскольку его легко спутать с белым груздем. Однако этот гриб отличается по вкусовым качествам. И, тем не менее, многие опытные грибники и простые любители не против сделать заготовку на зиму из скрипунов. Перед тем, как солить грузди скрипуны, необходимо узнать об основных правилах и тонкостях проведения этого процесса.
Тонкости засолки скрипунов на зиму
Для начала следует тщательно очистить поверхность шляпки гриба от загрязнений – для этого лучше оставить продукт на ночь замачиваться в тазике с водой. После требуется обрезать ножку под шляпку. И только затем отправлять на огонь и варить не менее 10 минут.
Совет! Скрипуны лучше замачивать несколько суток, поскольку таким образом вымывается сок, который является вредным для человека.
Консервация скрипунов на зиму примечательна тем, что их впоследствии можно будет использовать для многих целей: обжаривать, тушить, добавлять в супы или салаты. Поэтому засолка считается оптимальным способом сохранения лесного продукта. При этом все рецепты приготовления сделают этот продукт безопасным для употребления.
Сама процедура консервации проходит в несколько этапов:
Только следуя основной технологии изготовления, можно приготовить плотную, хрустящую и вкусную закуску из скрипунов на зиму.
Для заготовок на долгий зимний период рекомендуется выбирать только лесные плоды с плотной, крупной и мясистой шляпкой. Снизу груздь скрипун, как правило, покрыт белыми или бежевыми пластинками. Молодые представители обладают плоской и завернутой вниз шляпкой. Отбирать следует только целые и свежие плоды, отсеивая порченные и червивые.
Как солить скрипицу в домашних условиях
В поисках наиболее простого, но в то же время вкусного способа приготовления, многие любят экспериментировать со специями и различными добавками. Можно выбрать сухой, горячий или холодный метод консервации. Для пикантного острого вкуса можно добавить чеснок и перец.
Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины
Способы горячего засола, как правило, очень просты. А также, при таком способе консервации, сокращается длительность вымачивания грибов до двух суток. Многие пренебрегают вымачиванием, что в результате сказывается на вкусе скрипиц – они получаются с горьким привкусом. Если следовать рецепту, этого можно легко избежать. Ингредиенты:
В банки выложить свежие листья смородины, а грузди необходимо поместить шляпками на дно. Каждый новый ярус следует присыпать солью. Утрамбовать грузди, и последними снова выложить листья смородины. Убрать в прохладное место для настоя. Через месяц можно употреблять.
Как солить скрипухи холодным способом
Скрипуны в таком положении следует выдержать двое суток – так они выделят больше жидкости. Если не хватает воды, можно влить немного соляного раствора, чтобы она полностью покрывала основной ингредиент.
Как приготовить: все ингредиенты промыть. Подготовить посуду для маринования – лучше подойдет стеклянная или деревянная емкость. Алюминиевые или нержавеющие емкости для этой цели не подойдут. Сначала выкладывается зелень и душистый перец. Затем выкладывается слой скрипунов и чеснок. Все посолить. После идет еще один ярус зелени и чеснока. Все накрывается широкой тарелкой и прижимается чем-то тяжелым. Через пару дней основной компонент осядет и даст много сока. Переместить в холодное место и выждать один месяц.
На заметку! В жаркую погоду иногда происходит закисание груздей. Чтобы это избежать, потребуется готовить рассол с бланшированными грибами.
Срок годности заготовок
Грузди скрипуны крайне быстро просаливаются, поэтому их можно употреблять уже через неделю. Срок годности непосредственно зависит от способа приготовления скрипунов. Если была использована зелень, тогда такую заготовку лучше употребить за полгода.
В остальных случаях срок годности такого консервирования составляет десять месяцев – при правильно выполненной технологии заготовления. Если не была проведена стерилизация банок, возможно их взрывание или появление плесени.
Дальнейшее хранение
Для длительного хранения заготовку требуется поместить в прохладное место – холодильник или погреб. Лучшего всего подойдет помещение, температура которого составляет меньше 15 градусов.
Наиболее оптимальная температура для хранения соленого лесного продукта – до 5 градусов. В зимний период нередко консервация хранится на балконе, если разрешает температурный режим.
Скрипуны отличаются от груздей тем, что они являются условно-съедобными и их нужно долго вымачивать перед приготовлением.
Удивительные грибы
Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.
Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы – нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.
Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.
Предварительная обработка
Холодная засолка
На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.
Горячая засолка
А как готовить банки?
Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше – с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее – банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.
Как солить грузди скрипуны горячим и холодным способом, ТОП 5 рецептов на зиму в банках
Правила хранения
Как правильно хранить сухие грузди, засолка которых осуществлялась горячим способом:
Ограничения в употреблении
В скрипице содержатся, помимо всего прочего, и некоторые вредные вещества, из-за которых свежий гриб имеет очень горький неприятный вкус.
Но дело не только во вкусе – если этот гриб попробовать отварить или пожарить, горький вкус останется, а его использование в пищу вызовет приступ рвоты, так как содержащиеся в нём вещества раздражают слизистую желудка.
При этом скрипицу нельзя считать опасной, поскольку она не несет за собой никаких серьезных повреждений органов или тканей, и даже не вызывает других симптомов отравления, кроме рвоты. Однако понятно, что ее не следует употреблять ни в свежем, ни в вареном или жареном виде.
Рецепт быстрой засолки груздей в домашних условиях
Сегодня хочу поделиться еще одним способом заготовки груздей на зиму горячим способом. Все рецепты очень похожи, но всегда есть какая-то изюминка в каждом из них
Они не требуют вымачивания на 3 дня. Советую и Вам попробовать, надеюсь понравится.
Приготовление:
Грибы замачиваем в холодной воде на полчаса. С помощью щетки тщательно промываем каждый гриб под проточной водой.
Грибы промыты. Мы их перебрали, черные участки срезали, ножки зачистили
Перекладываем грузди в большую кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.
Доводим до закипания, убавляем огонь до среднего, продолжаем варить. Начнет появляться пена, которую аккуратно убираем
Пена перестала появляться, снимаем с огня. Воду сливаем через дуршлаг. Оставляем грузди остывать.
В это время делаем рассол. Наливаем в кастрюлю воды, ставим на огонь. Солим из расчета полстакана на 1 литр воды.
Доводим до кипения и выключаем.
Готовим банки и крышки. Для этого моем банки в теплой воде с моющим средством, переворачиваем, ставим на горлышки, чтобы вода стекла. Крышки приготовим пластмассовые, тоже помытые. Банки не стерилизуем
В каждую банку положим 1 лавровый лист и 1/3 ч. л. черного перца горошком
Взять на кончике ножа лимонной кислоты, добавить в каждую банку, перебултыхать. Я этого обычно не делаю, они и без этого имеют красивый вид и очень вкусные
Подготовка скрипиц к засолке
Затем плодовые тела обрабатывают:
Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.
Как быстро и вкусно засолить хрустящие грузди за 5 дней
Чтобы сделать аппетитную, хрустящую заготовку за 5 дней без продолжительного вымачивания и термической обработки, можно воспользоваться рецептом, для которого необходимы:
К столу блюдо можно подавать с луком и сметаной
Алгоритм:
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.
Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.
Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:
Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.
Но имеется и ряд противопоказаний:
Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.
Гриб скрипица – характерные особенности
Скрипица, как и груздь настоящий, в своей жизни тесно связана с берёзой. Гриб образует с этим деревом микоризу, и растёт в лесах, где обязательно есть берёза.
Обычно эти два гриба встречаются практически на одних и тех же участках леса. И весьма часто грибник ошибается. Надеялся на ценную добычу… а получил скрипуху!
Скрипуны, скрипухи – это еще более распространённые названия, чем «официальное» название гриба – скрипица. Получил их гриб за весьма характерный скрип, который слышен, например, при разрезании плодового тела.
Каковы ещё наиболее наглядные признаки гриба скрипицы?
Скрипица – гриб плотный, часто весьма крупный. Диаметр шляпки зрелого плодового тела может достигать 15 – 20 см.
У молодого гриба шляпка почти плоская, белая. Позже она становится воронковидной, приобретает желтоватый оттенок. На шляпке зрелого гриба часто видны жёлтые пятна.
Зрелое плодовое тело гриба скрипицы воронковидной формы
А вот никаких концентрических кругов, пусть даже неявно выраженных, как у настоящего груздя, на шляпке скрипицы нет. Край шляпки обычно подвёрнут. Но «мохнатости» края, по которой легко определяется настоящий белый груздь, у скрипицы тоже не наблюдается.
И поверхность шляпки гриба скрипицы преимущественно сухая. Если, конечно, Вы не рассматриваете гриб под дождём.
Зато на шляпке обычно довольно много прилипшего лесного мусора, который не так-то просто отчистить.
Ножка гриба скрипицы короткая и толстая, плотная.
Ножка у скрипицы толстая и довольно короткая
Пластинки нисходящие, достаточно редкие и толстые. Цвет пластинок может быть белым или бледно-жёлтым.
Таковы пластинки гриба скрипицы
На срезе выделяется обильный белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе. Капли млечного сока можно видеть и на повреждённых пластинках. Сок этот весьма горек на вкус.
У скрипицы обильный горький белый млечный сок, постепенно желтеющий на воздухе
Гриб скрипица крайне редко повреждается личинками насекомых. Не любят его грибные комарики! Впрочем, это вовсе не означает, что гриб ядовит.
Сравнение гриба скрипицы с похожими грибами
Шляпка настоящего груздя обычно влажная, слегка мохнатая. По краю волосков заметно больше. На поверхности заметны концентрические кольца.
Так выглядит груздь настоящий
У скрипицы шляпка сухая. Никаких волосков нет. Концентрические зоны не выражены.
Схож со скрипицей другой горький млечник – груздь перечный. Я его у нас встречаю довольно редко. Это преимущественно обитатель широколиственных лесов. Но микоризу перечный груздь образует не только с дубом, но и с берёзой.
У перечного груздя тоже весьма горький млечный сок. Но на воздухе он не желтеет, а голубеет. И пластинки у перечного груздя более частые, чем у скрипицы.
А ещё, по-моему, горечь перечного груздя не удаляется никаким вымачиванием или отвариванием. Помню, вымачивал его пять дней, но гриб после засолки так и остался горьким!
Внешне многим схож с грибом скрипицей подгруздок белый, иначе называемый «сухарём». Такие же крупные белые плодовые тела воронковидной формы. И мусора на шляпке всегда очень немало.
Вот только млечного сока нет (потому и «сухарь»). И горечи нет совершенно. И вообще – принадлежит подгруздок к другому роду – Russula (т.е., Сыроежка). И жарить подгруздки можно сразу же, только принеся из леса. Но чаще всего «сухари» попадаются крайне червивыми.
Состав грибов
Скрипица — условно-съедобный гриб четвертой категории, относится к роду млечников. Свое название гриб получил из-за характерного скрипа шляпки при соприкосновении с посторонними предметами. В простонародье он называется молочай, скрипун, скрипуха. В некоторых странах считается несъедобным. Гриб довольно распространен на территории России.
Описание гриба
Скрипун имеет белый цвет. Диаметр шляпки 8-24 см. Мясистая, вогнутая в центр, она может приобретать желтый или красноватый оттенок. Ножка 5-7 см в высоту и до 5 см в диаметре.
Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. Также с обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.
Произрастает в основном в осиновых или березовых рощах. Растет группами на хорошо освещенных полянах. Земля должна быть покрыта мхом и листьями. Часто образует микоризу с осиной, то есть мицелий гриба срастается с корнями дерева. Период сбора с конца августа по конец сентября. В некоторых районах Белоруссии — до октября.
Как приготовить скрипицу
К употреблению скрипун годен только в соленом виде. Неопытные грибники часто путают его с груздем обыкновенным. Но вкусовые качества этих двух грибов существенно отличаются.
Тогда процесс займет до 3 дней.
Процесс засолки зависит от мякоти: чем старше скрипица — тем он тверже и, соответственно, будет дольше засаливаться.
Горькушка или горчак, или горянка, или горький груздь
Горькушка – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Млечник. Еще этот гриб именуют груздем горьким, горькушкой рыжей, горянкой и горчаком.
Описание горькушки
Диаметр шляпки колеблется от 4 до 10 сантиметров. Сначала ее форма колокольчатая, затем плоская, а у зрелых грибов становится немного вдавленной. В центре сохраняется заостренный конусообразный бугорок.
Края шляпки подгибаются внутрь, по структуре они тонкие. Кожица шляпки красно-коричневого цвета, но к краям она становится гораздо светлее. Поверхность гладкая с небольшим опушением. При влажной погоде шляпка становится липкой и блестящей.
Мякоть ломкая, плотная, имеет еле уловимый запах, вкус у нее перечный. При повреждении мякоти выделяется острый, густой млечный сок белого цвета. На срезе окрас мякоти не меняется.
Длина ножки доходит до 4-7 сантиметров. Окрас ее красноватый, форма цилиндрическая. Ножка тонкая, матовая, немного утолщенная у основания. Поверхность ножка покрыта беловатым пушком. Пластинники нисходящие по ножке, часто расположенные, широкие. Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок белый.
Изменчивость горького груздя
Цвет шляпки остается неизменным, а вот ножка сначала сплошная, но по мере роста становится полой, иногда в ней появляется губчатое вещество. Окрас ножки сначала сероватый, а затем становится красноватым. Окраска пластинок изменяется от светло-коричневой до беловатой. Мякоть белая, а у основания она чаще всего краснее.
Распространение и экология горчака
Горькушки образуют микоризу с хвойными породами и березами. Их можно часто обнаружить в хвойных лесах. В основном они растут на кисловатых почвах. Горькие грузди известны во многих регионах, это наиболее часто встречающийся вид рода Млечник.
Пищевые качества горянки
Хозяйственное значение горькушки
В плодовых телах этих грибов было найдено вещество, которое препятствует росту золотистого стафилококка, кишечной палочки и прочих микроорганизмов. Благодаря тому, что из этих грибов выделяют антибиотическое вещество, они активно используются в медицине.
Схожие виды
Рецепты засолки
Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.
Холодная засолка: простой рецепт на зиму
Количество порций/объем: 1 л
Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!
Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди
Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.
Количество порций/объем: 1 л
Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!
Грузди в томатном соусе
Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.
Количество порций/объем: 3,5 л
Описание белого подгрузка
Как выглядит сухой груздь
Внешне подгруздок сильно напоминает настоящий груздь. Он имеет подобную форму шапочки и соответствующий белый окрас, со временем покрывающийся желтоватыми пятнами. Плоды крупные, мясистые.
Найти гриб бывает непросто: обычно он сидит в почве, выглядывая наружу только шляпкой или ее частью. Благодаря шероховатой поверхности шапочки на нее цепляется всякий лесной мусор – опавшие листья, сухая трава, мелкие веточки и прочее. Под таким укрытием гриб сложно заметить.
Характеристики и описание условно-съедобного гриба
Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:
Все наименования произошли от необычных свойств гриба:
Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:
Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.
Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.
Ложные двойники
Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:
Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.
Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:
Интересные факты
О скрипице также известны следующие сведения:
Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.
Гриб под названием скрипица часто кладут в лукошко, считая его разновидностью белого груздя. Однако это совсем не так. Груздям он сильно уступает по вкусовым качествам. И все же, собирать эти белые “воронки” и употреблять их в пищу можно. Ознакомившись с фотографиями, подробным описанием и правильным способом приготовления, вполне возможно получить вкусное блюдо.
Как правильно мариновать грузди
Добавление сахара в маринование придает грибам мягкую нежность. В приготовлении способом маринования не используйте пластмассовых крышек – продукт дает реакцию заплесневения.
На килограмм грибов:
Вкусные грузди на зиму, соленые в рассоле в банке
Процесс ожидания готового продукта займет около двух месяцев. Поверьте хоть это и долго, оно того стоит однозначно. Соленые и слегка хрустящие грибочки будут иметь великолепный вкус. Такая закуска и в пир и в мир.
Шаги приготовления:
Грузди как следует отмойте от лесной грязи, можно использовать мягкую щеточку для облегчения задачи. Только не переусердствуйте, чтобы не повредить их. Ножки с грибочков срежьте, переберите тщательно, чтоб убрать не хорошие
Очищенные грузди переложите в кастрюлю либо таз, залейте водой, придавите чем-нибудь тяжелым. Можно сделать как на фото. Оставьте в таком состоянии на сутки или чуть больше. Воду периодически меняйте
Банки перед закладкой вымойте, простерилизуйте. Слоями заполните банки, первым слоем будет чеснок, затем грибочки, которые засыпьте чайной ложкой соли. Таким образом полностью заполните банки. Залейте кипяченой холодной водой, закройте банки крышками и поставьте их в холодильник.
Стоит немного подождать, месяц или чуть больше. А потом можно пробовать и наслаждаться. Приятного аппетита вам!
Как солить скрипуны на зиму в банках — рецепты с фото
Как солить скрипуны на зиму в банках — рецепт
Итак, перед тем, как солить скрипуны, подготовим необходимые ингредиенты: свежие скрипуны, семена укропа, чеснок, соль среднего помола, капустные листья.
Соленые скрипуны можно будет есть не дожидаясь зимы, а через неделю, так как они достаточно быстро просаливаются, ведь уже предварительно сварены.
Характеристика
Жуки имеют продолговатую форму тела, 11-члениковые длинные усики, округлённые на вершине и кзади иногда суженные надкрылья. Из европейских видов наиболее обыкновенны и вредны в лесоводстве: скрипун большой осиновый (Saperda carcharias
), длиною до 3 см, чёрного цвета, покрытый густым покровом из серовато-желтых волосков; надкрылья и грудной щит его усеяны мелкими черными точками; встречается часто летом на тополях и осинах, в трещины коры которых самка откладывает яички; безногие личинки, выходящие из яиц, делают длинные ходы в древесине и живут в продолжение 2 лет, после чего окукливаются тут же, жуки же вылетают через особые лётные отверстия. Жук вредит в особенности молодым тополям, которые, будучи поражены, часто погибают; пораженные деревья необходимо срубать и сжигать.
Другой обыкновенный вид — скрипун осиновый (Saperda populnea
